Dentre as 22 amostras analisadas, 6 continham traços de substâncias prejudiciais à saúde humana e animal.
Seja no boteco ou em casa, o salame tem seu lugar garantido à mesa brasileira. Dada a sua popularidade e à variedade de marcas e tipos no país, pesquisadoras do Instituto Adolfo Lutz (IAL) em parceria com cientistas do Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP-USP) analisaram 14 marcas comerciais do embutido para rastrear a presença de quatro contaminantes do grupo dos hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs), que são prejudiciais à saúde humana e animal.
"Foram avaliadas 22 amostras de salames comprados em supermercados e lojas de varejo na cidade de São Paulo entre 2019 e 2021", descreve Simone Alves da Silva, pesquisadora do Núcleo de Contaminantes Orgânicos do IAL e uma das autoras da pesquisa.
-Os nomes das marcas não foram divulgados por se tratar de um estudo científico e não uma pesquisa dos órgãos governamentais de fiscalização.
As amostras foram trituradas, homogeneizadas e depois submetidas a uma nova metodologia de rastreamento desenvolvida pelo grupo. O resultado mostrou que seis das 22 amostras (quase um terço do total) continham ao menos um dos quatro HPAs buscados. Felizmente, na maioria das amostras positivas, as quantidades estavam abaixo dos limites estabelecidos pela legislação europeia, que foi adotada como parâmetro por falta de normas específicas no Brasil para controlar esses compostos em embutidos cárneos.
"Duas amostras apresentaram contaminação por HPAs acima do limite máximo tolerável no Regulamento da Comissão Europeia", relata a pesquisadora".
-Quando uma substância é importada, ela segue o regulamento do país em que foi fabricada.
As amostras foram trituradas, homogeneizadas e depois submetidas a uma nova metodologia de rastreamento desenvolvida pelo grupo. O resultado mostrou que seis das 22 amostras (quase um terço do total) continham ao menos um dos quatro HPAs buscados. Felizmente, na maioria das amostras positivas, as quantidades estavam abaixo dos limites estabelecidos pela legislação europeia, que foi adotada como parâmetro por falta de normas específicas no Brasil para controlar esses compostos em embutidos cárneos.
Como o rótulo de dois salames indicava que os produtos foram defumados, as cientistas decidiram analisar o conteúdo (a carne) e a tripa (a pele que recobre o salame) de cada uma dessas amostras em separado. "Encontramos maiores teores de contaminantes na tripa do que na carne, indicando maior presença de HPAs na superfície do produto", disse a bióloga Geni Rodrigues Sampaio.
A defumação dos salames é um processo opcional. A forma mais comum é a defumação indireta, com uso de fumaça líquida ou aroma de fumaça. Esse método tem sido usado especialmente pela indústria em substituição à defumação tradicional devido à sustentabilidade, facilidade e à possibilidade de obter produtos com maior uniformidade de sabor, cor e com características organolépticas distintas, uma vez que aromas com diferentes composições estão disponíveis.
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